创意，再造老店生命力
一样是喝茶，二十二年前，春水堂却在台中发明了珍珠奶茶，一举将红茶大变身。 料理在台中被创意充分的加值，一种食材也能变化出万种商机。
作者：陈姿羽 出处：天下杂志
台中向来是台湾许多饮食创意的发源地，过去以泡沫红茶、啤酒屋、庭园咖啡等带动风潮。最新的流行是以高价打造Lounge Bar样貌的平价复合式茶馆。以水舞馔崇德店为例，投资四千万，产品则多在两百元以下。经营者之一游道生坦言，「餐饮是很竞争的行业，满辛苦的。」
在这不断百花争鸣的市场，许多餐馆可能红极一时，转眼褪流行。但仍有老字号餐厅和茶馆，因为自成一格的料理、管理方式或创新研发，始终在这市场占有一席之地。
春寒料峭的三月周日，在精明一街逛街的人少了许多，倒是处于重划区的新天地餐厅北区店陆续涌出吃完喜宴的客人，人气热络。
这家目前台湾最大的餐厅，主要做宴会餐，最早在渔港梧栖用四张竹桌做海鲜小本生意。新天地餐厅总经理许景明估计，约三成的中部人会选择在新天地结婚。
新天地：用武林密笈练功
今年满六十岁的新天地餐厅，由第二代领军，欧敏卿、欧敏辉和欧敏雄三兄弟原本各管一家店。四年多前从制造业找来专业经理人许景明，做了上百本标准作业书（SOP），连每道菜要用什么盘饰、作业时间等，都清楚标明。
过去厨师被挖角，难免带来困扰，现在则分成砧部、蒸部、炒部、冷盘以及点心等区块作业。就算主厨的离职，都不会影响质量。用第二产业模式（指制造业、供应业等）管理第三产业（交通运输、饭店餐饮业等），许景明说，「非常有效！」
这套管理，让其它同业瞩目，就连大陆餐厅都来取经，新天地大方地交流。许景明说，「不是读一百遍武林密笈，就能变武功高强的，必须苦练才行！」
新天地餐厅练功多年，现在产生副品牌，包括缠日式欧风咖哩、Sunfish和风创作料理、Mola Mola和风洋膳创意菜和石山日本料理，总共八个营业点，由一百八十多个各有专长的厨师不断研发新菜单。
餐厅的经营核心在料理，这点新天地从上到下都很重视。即使身为总裁，欧敏卿常在凌晨三、四点到鱼市场，寻找新食材。主导开拓新类型店面的新天地常务董事欧敏雄则带厨师出国考察，以落实「料理无国界」。
从主厨到助理厨师，每两个月有学科考试，每四个月有术科考试，以确保不断精进。年初新天地餐厅推出年菜时，以旗下「十大名厨」做号召，其中好几个名厨都在大型美食比赛拿过奖牌。
因为「货鲜、味美、价公道」，即使原是梧栖一家小店，仍吸引沿海加工业的中小企业主，把外国客户带到新天地。现在大陆客来台湾必到日月潭、阿里山，经过台中，则会前往新天地吃海鲜。「每个礼拜都至少有一个大陆书记到我们这里，」许景明说，「走入国际市场，目前是自己掌控时程。」
台北是新天地走向国际化的前哨站。欧敏雄说，今年会将「缠」转型成更简单、单价低的咖哩店，和Sunfish两个品牌一起往台北推，未来这些店都可能到国外推展经营。至于台北的婚宴市场，董事长欧敏辉透露新契机，「新天地绝对不会缺席。」
春水堂：珍奶始祖年年创新
以创新研发出名的台中老字号招牌，还有春水堂。二十二年前在四维街与府后街口开卖泡沫红茶，接着四年后发明珍珠奶茶，春水堂在茶馆林立的台中，不但保有领先地位，也计划向外开拓。
做为泡沫红茶和珍珠奶茶的始祖，却从不申请专利，春水堂总经理刘汉介说，「如果当初申请专利，现在就不会那么多人知道泡沫红茶或珍珠奶茶。」
春水堂有三十多名员工从事研发创新，由十八年前珍珠奶茶研发者林秀慧带领，每年都有新产品。
春水堂另有秋山堂经营茶具茶叶的贩卖。例如自行设计白居易诗句中「绿蚁新醅酒，红泥小火炉」所提的「红泥小火炉」。
天仁出身的刘汉接口对天仁吃茶趣等同业进军日本市场，表示春水堂产品太多，难以用加盟店方式增加，直营店仍是主要经营方式。春水堂今年将以美商快乐蜂的名义进入大陆市场。
至于日本，春水堂将配合新光三越的计划进入。美国市场则预计朝长线经营方向进行。刘汉介希望第一代先打好基础，再由第二代在大陆打拚。
相较于春水堂在台湾北、中、南开了二十间店，成立十六年的无为草堂，始终坚持不轻易开分店。
无为草堂：不轻言开分店
一些日本观光团的行程，是包车从台北到台中，目的是到无为草堂喝一泡茶，以及到自由路二十三号买老字号的太阳饼。
以绿意、水池，以及字画、台湾艺术品等传递老庄无为思想，无为草堂建筑采中式和日式混合，茶则以高山乌龙茶做号召。有日本观光客在台湾观光情报网站提到，除了讶异中、日式建筑自然的结合，坐在窗边饮用清香的杉林溪乌龙茶，转头看到蜗牛在枝叶上奋力爬着，也自有一番妙趣。
无为草堂的茶叶去年透过日本杂志的网站贩卖，进军日本。
日本女生Midori非常喜欢无为草堂，透过各种方式，留在这里工作、学习，准备回东京开一间这样的店。总经理涂英民因而表示将与Midori合作开日本分店，加以扩展。
要靠美食把台湾推出去，是老字号在潮来潮往的市场立足后，另一个迎接未来的大挑战。
金牌主厨期待台湾米其林
在新天地餐厅旗下的Sunfish创作料理店的厨房，有巨大的广告牌，画着几位亚洲料理铁人，包括日本的神田川俊郎、土井宏行，中国的周富德等。居中最显目的，是新天地餐厅厨师–吴文智，以束马尾的造型，让人多看几眼。
这是Sunfish经营者欧敏雄为了激励吴文智成为料理铁人而设。之后吴文智不负众望在这两年拿到十面国际美食比赛奖牌。
三十七岁的吴文智，被列入新天地「十大名厨」。他在这两年拿到最重要的奖项，莫过于二○○三中华美食展的金牌奖，以及二○○四新加坡国际中餐筵席争霸赛金牌。在新加坡参加的是团体赛，五人一组。
在第一轮比赛，评审认为有台湾味，欠缺国际观，分数稍差。吴文智等人于是推翻在台湾推演的菜色，重新设计一套菜色，终于打败占上风的地主国等队伍。
擅长做法式料理的吴文智，四年前开始学做中餐。中西融会的结果，使他体会新天地诉求「色、香、味、器、形」的奥妙，除了重视口味，也把西餐的重视器皿和整体呈现概念加入中餐。
吴文智和三位厨师曾去法国米其林三星餐厅吃两个套餐，花了三万多台币。从被要求脱下羽绒外套，换上西装等服务细节，让他印象深刻，「的确值那个价！」他感叹地说，「国外名厨有很多支持」，例如服装、餐具、厨房等的设计和外场服务，集合所有资源把名厨的价值彰显，才能以名厨做号召，生意反而好做，但「台湾厨师即使很厉害，仍得靠自己。」
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