本文摘自：商业周刊
作者：胡钊维


台北市大直的北安路上，一家历史超过三十年的盐酥鸡店，直到午夜十二点，人潮仍不断，在这家店的门口，并排买盐酥鸡的私人汽车，经常多到得交通警察来疏导才行。

像盐酥鸡这样的小吃，在台湾大街小巷随处可见，一般的盐酥鸡摊位每个月平均营收约三十万元，年营收约三、四百万元；然而，这家盐酥鸡店，去年居然创下年营业额超过两千万元的传奇。若以餐饮业平均逾五成净利来粗估，这间盐酥鸡店老板的年获利超过一千万元。

这家店有个再通俗不过的名字——台湾第一家盐酥鸡。敢称自己是第一家，那是因为老板洪志谦，早在二十年前，就已在经济部商业司登记注册这个名字，是台湾第一家以公司形式经营盐酥鸡的业者。除此之外，依照洪志谦的估计，目前全台湾挂上「台湾第一家」招牌的加盟盐酥鸡摊，已超过三千家以上，这个数字，直逼统一超商7–Eleven的四千六百家。

不管是单店营业额，或者是加盟店数，台湾第一家盐酥鸡都堪称台湾盐酥鸡界的霸主。但有谁能想到，洪志谦只是靠着八坪大的店面，却能创造出连许多大餐厅都自叹弗如的两千万元年营业额。

企业因势而起，洪志谦的盐酥鸡店何尝不是？三十年前，大直商圈拜周遭拥有大直国中、北安国中等多所明星学校，又是内湖居民前往台北市中心的交通转接点而兴起。当时，台湾第一家盐酥鸡是由洪志谦的母亲所经营，虽然只是个推着手推车经营的摊贩，但靠着人潮，年营业额最高曾经达六百万元。

不过，大直商圈在十五年前出现巨大转变，由于内湖科学园区的兴起，因此台北市政府在大直桥新开通了明水路交流道，从此，内湖居民得以跳过大直商圈直接通往内湖；这项交通设施，对于大直商圈影响巨大，曾经风光一时的商圈，由于不再享有地利之便，人潮锐减，相对于十五年前大直商圈店面的一位难求，今年以来，大直桥至大直街之间短短两百公尺的北安路，不到三十家的店家，就有七家易主经营。当大直商圈的风光不若以往，洪志谦经营的台湾第一家盐酥鸡，却反而能从一家手推车摊贩，摇身一变为年营业额两千万元，拥有三千家加盟店的大老板，究竟是什么原因？

新鲜与美味挂保证　替客人投保三千万意外险

洪志谦说，台湾第一家盐酥鸡的顾客区域分布，仅有三○％来自大直、内湖地区，却有高达七○％是来自其它区的外来客，台湾随处可见的盐酥鸡小吃，为何偏偏有这么多人愿意驱车到此？原因只有一个，洪志谦深谙并彻底执行餐饮行业的根本——新鲜与美味，他说，「全台湾卖盐酥鸡的，只有我敢为客人投保三千万的意外险。」

洪志谦读的是电机，毕业后从事礼品贸易工作，甚至已拥有自己的公司，十五年前，因不忍母亲身体不好，仍执意每天不畏风雨推着手推车卖盐酥鸡，因此毅然接下摊子。他接手后的第一步，是租下每个月六万元的店面，「别人卖盐酥鸡想的是餬口，他却是在想永续经营。」与洪志谦相熟超过二十年的当地里长说道。

保鲜的创新手法：使用油炸炉、轨道生产线

转入店面经营，洪志谦即要求自己每天必须更换新油两次，不只如此，他备有两个油槽，高温炸肉类，中温炸蔬菜，为的是兼顾口感与新鲜。十年前，这个做法让同业都笑骂「头脑有问题」，因为油的成本不低，洪志谦每天换两个油槽的油两次，成本就较同业高出三成。

而为配合这个做法，洪志谦还首创以油炸炉取代传统的快速炉，为此，洪志谦还必须购买环保的抽油烟机，整笔投资金额高达近一百五十万元，等于将当时营业半年的获利全砸下去。

不只投资费用庞大，台湾第一家盐酥鸡店的人事费用也很惊人，这家店每个月的人事费用超过三十万元，已等于同业一个月的营收。

「店里光是负责炸盐酥鸡的大厨，一个月的薪水就要六万元，那是因为我认为，如果能有好一点的待遇，相对的他就会更愿意为这家店付出，时时注意火候，让炸出来的食材口感更好，我认为这也是必要的投资。」洪志谦说道。为了保住新鲜这个根本，洪志谦连一点细节都不放过。在台湾第一家盐酥鸡的店里，有条洪志谦独创的生产线，那是由两条一上一下的轨道所组成，分别输送客人已点好但还未料理的食材，以及已经煮炸过要交给客人的食物。洪志谦指出，会设计这条轨道的构想，是因为这家店的厨房与点餐区不在同一个区域，过去，都是员工以接力方式将客人点好的食材送到厨房料理后，再接力送回前台。

洪志谦认为，食物经过越多人的手中，一个不留神，可能就会影响食物的新鲜度，因此，他决定透过轨道输送，让影响食物质量的因子降到最低。为此，八年前，他找来铁匠设计两条轨道，并在不钢盆底下装上两个轮子来输送盐酥鸡。

这个看似简单的构想，却是让洪志谦花了一个多月才搞定。原因是，不钢盆里装满食物后，因为重力加速度的关系，往往还没滑到尽头，就已经半路翻车，为此，洪志谦只好重新调整轨道斜度，并且在轨道尽头加放一块布以增加摩擦力，足足实验了一个多月，他才将问题解决。

顾好质量外，洪志谦还将心力放在盐酥鸡的改良上，他的店里常能看到一般盐酥鸡摊子上不会出现的食材，尤以海鲜类首出奇招，有白虾、柳叶鱼、浑圆的龙珠，甚至还有螃蟹和鱼翅。

美味筛选的原则：食材开发、处理毫不马虎

洪志谦每个月相当重要的工作之一，就是到全省各地搜集新食材，像在屏东东港买来的黑鲔鱼排翅，每台斤要价将近一千元，几乎是不惜血本，只因为他试过鱼翅炸过后口感很Ｑ。目前台湾第一家盐酥鸡开发出的食材种类，已超过一百种，依照季节与天候，则固定会摆放约六十种，洪志谦表示，将炸煮工作交由大厨后，他将大部分的时间都放在开发新食材，及既有食材的改良上。

当中，选择适合做盐酥鸡的鸡肉就是一门学问，一般摊贩是到传统市场买带有粗骨和鸡皮的鸡胸肉，每台斤约三十三元，洪志谦则坚持要卖带有韧骨的鸡胸肉，他说，「带有一小块韧骨的鸡肉，咬起来有脆度，最适合做盐酥鸡。」不过，由于市面上并未卖这类鸡肉，因此，洪志谦必须买进每斤六十元的纯鸡胸肉后，再用刀切，务求让每块盐酥鸡肉上，都能带有一块韧骨。对于食材处理的前置功夫一点也不马虎，是洪志谦确保质量的关键。举例来说，同业盐酥鸡摊位卖的七里香（即鸡屁股），来源多是已腌制好的食材，台湾第一家盐酥鸡则是采购当日宰杀的肉鸡，从拔毛、汆烫、卤制、调味再串接，一手包办所有流程，其中，串接一道制程，尤其可见洪志谦经营盐酥鸡的细腻之处。

一般消费者买的七里香，经由炸煮后，经常会发生食材自竹签松脱的情形，不过，台湾第一家盐酥鸡所卖出的七里香串却没有这个问题。洪志谦指出，差别在于，一般的七里香串，竹签串接部位常是七里香的脂肪处，当炸煮后，由于脂肪结构遭破坏而松弛，因此竹签会容易与食材分离，而反观台湾第一家盐酥鸡卖出的七里香串，其竹签串接的部位，则是七里香居中骨头右侧三公厘的唯一一块鸡肉上。由于串接部位是在鸡肉上而非脂肪，因此台湾第一家盐酥鸡卖出的七里香串，并不会与竹签分离。

强调细腻的制作：腌料、竹串位置都有讲究

这个道理说来简单，但执行上可不容易，原因是，七里香的肉质仅有五％不到，而脂肪比重则超过七○％，因此，要将竹串准确的串在这不到五％的部分，前置作业相当费时，也因此，台湾第一家盐酥鸡处理十斤七里香（约两百串）必须花费两个小时，前置作业时间是同业的一倍以上。

接手台湾第一家盐酥鸡十五年来，洪志谦谨守着母亲传下来的独门配方，包括使用十多种中药调制的腌料，用太白粉、面粉与地瓜粉等四种粉依比例调配的裹粉，以及胡椒盐粉撒料。然而，即使已经拥有超过三千家业者加盟，能够藉由加盟体系发大财的洪志谦，却宁可舍弃利润最好的食材物流这块大饼。他说，「我们的东西绝不加防腐剂，若是由中央工厂统一配送，难保质量不会出差错，我宁可少赚一点钱。」

一块盐酥鸡虽小，但只要能坚守根本，做到最好，它将带来细水长流的商机与财富。

台湾第1家盐酥鸡
小档案 成立：民国70年
负责人：洪志谦
成绩：’06年单店营收2,000万元，全省逾3000家加盟店
固本哲学：宁愿少赚点钱，质量不能出差错